卤菜类五行属什么？
五行的划分与五味的搭配，不是随便分的，是有其道理的。 中医理论中，五味入五脏的对应关系是：酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾。
可见，辛味进入的部位最高——心肺二经。所以，辛味食材做的食物，在烹饪温度上要求最高，一般需要大火爆炒等高温过程，才能充分释放香味。 辛味食材包括：葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、孜然等等。
在五行上，这些都属于“热性”或“温性”食材。 所以，用温性的调料，去烹制温性的原料，理论上不会出错。但问题是怎么判断食材的温凉性质呢？ 这就要借助中医的其他知识了！ 中医将人分为阴盛阳虚、阳虚阴盛、阴阳俱虚等几种体质。其中阳虚阴盛体质的人，最适合吃温热的食物，因为他们天生阳气不足；而阴虚阳亢体质的人，则适合吃寒凉食物，因为他们在生理上，本身就偏好冰冷。
卤菜的属性，就可以这样分出来。 用热性香料（如三奈、八角、桂皮、白蔻）做卤水的，如果同时加入黄酒增香去除寒性，那做出来的食物就适合阳虚阴盛和阴阳俱虚的人吃。 而加入大量食醋（白醋更好）、酱油（生抽为佳），或者冰糖的卤水制作的卤菜，则是偏凉的。这种卤菜，更适合阴虚阳盛体质的人食用。
当然，如果你不知道自己的体质，也别着急。 最好的办法，就是少量食用，多观察自己的身体反应。如果吃了后身体有微微发热的感觉，说明你的身体适应此类食物，可以频繁适量地多吃一点；如果吃了后出现拉肚子、流鼻涕、汗出等症状，就说明你对这类食物不适合，应该少吃或者不吃为妙。
用五味的五行属性来配五脏，是中医食疗的基本方法，也是烹调中常用的手段。食疗中，根据食物的属性，常常把咸味的食品归为肾的属性，因此，五脏的属性都归为咸味之中，制作卤味时，可随五脏的要求加入五味中的其它四味。
食疗法中，肝属木，喜酸，因此，以卤水猪肝为宜；心属火喜苦，用卤水猪心最佳；脾属土喜甘，用卤水猪肚合拍；肺属金喜辛，卤水猪肺是佳品；肾属水性寒，喜食性热之物，用胡椒、八角等辛热之物炮制的卤水猪大肠正合要求。
猪肠还有清除胃热的作用。
卤菜制作程序:
将各种原料（也可按不同品种分别卤制）洗干净，在沸水中焯一下，捞出沥水。将卤锅上火，加水2500克左右，同时放入适量盐、味精、料酒、糖色和香料包，先以大火烧沸，撇净浮沫后改用中小火（以能保持水面沸腾为宜），卤煮约半小时，将原料捞出晾凉入盆。将锅内的卤汁过滤后倒回卤锅内，再将捞出的原料（按不同品种分批）重新入锅中，以中小火卤1个小时至酥软、入味时，熄火，让原料在锅内浸泡0.5——1小时，舀出一部分卤汁倒在泡入盆中的原料上淹没即可（卤汁可反复使用多次）。食前将卤菜切成（或片成、墩成）2——3厘米大小的块，码放在盘中，浇上少许原卤汁，撒上香菜末即可。
注：糖色：是卤汁上色的重要原料。可自制；生热锅，上少许油，放入白糖80克，用铲子不断搅翻炒，使糖熔化成液汁，待呈红色时离火。
