老北京大耳贴是什么？
“耳朵眼”是老北京的俗称，也就是现在所说的“耳垂”。 “老北京炸耳朵眼儿”就是现在的“老北京炸酥肉”，这是只有北京人才能想到的名字。 过去穷苦人家里没饭吃的时候，就用这个来充饥解馋。 用面粉、鸡蛋和葱花做成面糊，裹在切成小块的五花肉外面，然后用油炸熟吃，香酥脆焦，别有风味。 我记忆里妈妈常做这个给我们吃，不过不是用油炸的而是用蒸锅蒸熟后蘸着酱油吃的。
除了“炸耳朵眼儿”外还有“炸小葫芦”“炸藕夹”“炸豆腐卷”等等，都是用面糊裹着各种荤素食材用油炸熟的菜肴。 现在生活条件好了，没人再吃过这些了。不过前几年我回京出差还曾经在宾馆里的食堂吃过“炸酥肉”，感觉味道不错。
要说这“耳朵眼”有什么特别的营养成分和药用价值那倒没有，只是一个民间传说让它带上了些浪漫色彩。 据说当年贾母想吃嫩茄子了，让宝玉去问怎么做。偏偏这宝玉是个“呆子”（曹雪芹原笔），把嫩茄子改成嫩豆角给做了。贾母吃了觉得怪怪的，就问是怎么做的，宝玉只好老实交代，结果惹得贾母生气，说他是“糊涂油混透了脑浆子的”。
这里宝玉犯的错误其实是很常见的，叫做“用错原料”——把茄子的别名当作了主料。这种错误在今天的厨房里也是会经常出现的，比如说做汤用“紫菜”代替了“海带”，或者用“山药”代替了“土豆”，都是常见的例子。 也许就是因为这个，“耳朵眼”就被披上了“智慧菜”的外衣，成了能增加智力的美食之一。