北京烤鸭用腌制吗？
吃过的烤鸭不下数百只，在家做过烤鸭，也在全聚德、便宜坊等老字号和京菜馆子吃过。 说下个人感受 先说鸭子，市面上能买到的鸭肉有三种，一种是速冻的，比如烧麦店里卖的鸭脯肉，这种一般都是冰鲜的，味道还不错；还有一种就是市场上卖的新鲜鸭，这种一般比较肥，炖汤很香，最后一种就是冷冻的那种小包装的烤鸭，这种东西一般不建议买，又贵又不好吃。 关于腌渍，只有全聚德和便宜坊这样的老字号里做的烤鸭才需要腌，家里做的烤鸭也不需要（家里做的是电烤箱制作的烤鸭）。 老字号的烤鸭为什么需要腌呢？原因就在于用挂炉烤制的鸭子会有烟熏的味道，为了去除这个味道所以需要在原料上略加工下。 现在很多所谓的烤鸭店，用的都是碳火烧烤炉，这种情况下的烤鸭是不需要腌的！！！因为碳火的高温能让鸭子本身出油，把皮烤酥，加上配好的酱料，不咸不腻，很适口。 为什么我说“很多”，确实是有例外情况，我就在一家烤鸭店吃到过非常难吃的烤鸭，问了老板原因是“我们没有经过熏烤这道工艺”，所以说并不是所有的烤鸭都没经过熏制环节。
至于题主说的超市卖的烤鸭，说实话我还没买过……以前买都买的是真空的小包装（类似于面包那种小包装），现在倒是经常买整只的鸭子，因为可以带骨头一起吃。 这个我倒是没有研究，不过既然能做成鸭架，那就证明骨头里的油已经熬出来了，应该不会腥。 我家做烤鸭一般都是选鸭胸，个人觉得鸭胸油脂比较少，更适合搭配葱酱食用。